کفیر یکی از قدیمی ترین فراورده های تخمیری شیر است که منشاء آن را از سرزمین قفقاز می دانند. این محصول از شیر بز وگوسفند یا گاو تهیه می شود.کفیر ، درتعدادی از کشورها به ویژه روسیه با سرانه 5لیتر در سال مصرف بالایی دارد.کفیر، باید غلیظ، یکنواخت با سطح براق ودرخشنده باشد. مزه آن باید تازه و اسیدی وطعم ملایم تخمیری داشته باشد.
کفیر یکی از قدیمی ترین فراورده های تخمیری شیر است که منشاء آن را از سرزمین قفقاز می دانند. این محصول از شیر بز وگوسفند یا گاو تهیه می شود.کفیر ، درتعدادی از کشورها به ویژه روسیه با سرانه 5لیتر در سال مصرف بالایی دارد.
کفیر، باید غلیظ، یکنواخت با سطح براق ودرخشنده باشد. مزه آن باید تازه و اسیدی وطعم ملایم تخمیری داشته باشد.
یک کشت ویژه که به نام دانه کفیر شناخته شده است ، برای تولید کفیر به کار می رود. این دانه حاوی پروتئین، پلی ساکارید ومخلوطی از چندین نوع میکرو ارگانیسم مانند مخمر وباکتری های مولد ترکیبات معطر واسید لاکتیک است. تقریباً 10-5 درصد از کل میکرو فلور آن را مخمر تشکیل می دهد.
دانه کفیر تقریباً به اندازه فندق است یعنی حدود 20- 15 میلی لیتر قطر دارد، رنگ آن زرد کم رنگ ودارای ظاهری ناهموار است . این دانه در آب وبیشتر حلال ها حل نمی شود. زمانی که آن را در شیر می خیسانند ، دانه باد می کند وسفید رنگ می شود. در زمان فرایند تخمیر، باکتری های اسید لاکتیک موجود درآن اسیدلاکتیک تولید می کند ودرهمین حالت مخمر با تخمیر لاکتوز ، الکل وگاز کربنیک تولید می کند. مخمرها مسئول ایجاد رایحه مخصوص کفیر نیز هستند. مقدار تولید اسید لاکتیک ، الکل و گاز کربنیک به وسیله دمای گرمخانه گذاری کنترل می شود شرایط کلی زیر درفلور میکروبی کفیر وجود دارد:
باکتری های ماست شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (میله ای شکل) واسترپتوکوکوس ترموفیلوس(کروی) زندگی هم زیستی دارند.
· مخمر وباکتری اسیدلاکتیک درسطح دانه کفیر جای دارند، شکل توپ مانند در وسط، مخمر و شکل های میله ای ، انواع باکتری ها هستند.
· در مرکز دانه کفیر مخمر وباکتری در شبکه ای از جنس پروتئین و پلی ساکارید ، درکنار هم قراردارند.
مواد خام:
کیفیت مواد خام(شیر) در این فراورده مانند محصولات دیگر بسیار مهم می باشد . شیر باید به طور کامل بدون آنتی بیوتیک یا مواد باکتری کش باشد. شیر استفاده شده در تولید کفیر می تواند شیر بز،گوسفند یا گاو باشد.
تولید کشت آغازگر:
معمولاً ، از شیر با درصد چربی مختلف برای کشت کفیر استفاده می شود ، اما بتازگی به کاربردن شیر پس چرخ یا شیر پس چرخ باز ساخته ، برای کنترل بهتر ترکیب میکروبی دانه کفیر رواج بیشتری یافته است. مانند تولید دیگر فراورده های تخمیری شیر، عملیات حرارتی باید بتواند باکتریو فاژها را درشیری که به عنوان محیط کشت استفاده می شود ، غیرفعال کند.
تولید کشت دو مرحله دارد که دلیل آن دشوار بودن کار با دانه های حجم کفیر است.
در اولین مرحله پس از فرایند حرارتی پیش حرارتی ،تلیقح محیط کشت با دانه فعال کفیر انجام می شود. نسبت مقدار دانه ها به میزان محیط کشت تقریباً 5- 5/3 درصد است. گرمخانه گذاری در دمای تقریبی 23 درجه سانتی گراد به مدت 20 ساعت انجام می شود وچون دانه ها تمایل به ته نشینی دارند باید هر 2 تا 5 ساعت محیط کشت به مدت 15- 10 دقیقه به آرامی هم زده شود. با رسیدن PHبه حد مورد نظر یعنی 5/4 ، محیط کشت را هم زده ودانه های کفیر را با صافی ، جدا می کنند. دانه های جدا شده را باآب داغ وسرد شستشو و آب کشی می کنند، گاهی اوقات شستشو با شیر پس چرخ انجام می شود. دانه را برای استفاده مجدد گرمخانه گذاری می کنند.
جمعیت میکروبی دانه کفیر در زمان گرمخا نه گذاری هر هفته حدود 10 درصد زیاد می شود بنابراین ،دانه ها باید قبل از استفاده دوباره وزن شوند.
در مرحله دوم اگر قرار است مایع صاف شده تا چند ساعت نگهداری شود باید آن را تا دمای 10 درجه سانتی گراد خنک کرد و اگر هدف تولید کشت توده کفیر باشد، باید مایع صاف شده به داخل شیر از پیش فرایند شده تلقیح شود. مقدار تلقیح 5-3 درصد حجم محیط کشت است. سپس آن را در دمای 23 درجه سانتی گراد به مدت 20 ساعت نگهداری می کنند، از این کشت برای تولید کفیر استفاده می شود.
تولید کفیر:
مراحل فرایند کفیر شبیه همان روشهایی است که بیش تر فراورده های کشت داده شیر به کارمی رود. اما به طور کلی مراحل زیر انجام می شود:
1. استانداردکردن چربی شیر
2. هموژن کردن
3. پاستوریزه وخنک کردن شیر تا دمای گرمخانه گذاری
4. تلقیح با مایه (که گاهی این مرحله را صافی کردن می نامند)
5. گرمخانه گذاری در دو مرحله
6. خنک کردن
7. بسته بندی
